发布时间 : 星期一 文章2006华中农业大学二〇〇六年硕士研究生入学考试更新完毕开始阅读f4af4a144431b90d6c85c7be
华中农业大学二〇〇六年硕士研究生入学考试 华中农业大学二〇〇六年硕士研究生入学考试
试 题 纸
课程名称：食品化学 第1页 共4页 注意：所有答案必须写在答题本上，不得写在试题纸上，否则无效。 一、 名词解释（共20分，每题2分）
1.水分吸附等温线 2.离子型缺陷 3.变性淀粉 4.还原糖 5.Peroxidation Value 6.Essential fatty acid（并举一例） 7.盐溶作用 8.酶促褐变 9.维生素原 10.风味 二、填空（共20分，每空1分）
1.水与溶质的相互作用可分为 、 和 三种情况。 2.在果蔬成熟过程中，果胶有三种形态： 、 和 。 3.方便面的生产主要利用了淀粉的 性质，粉丝的加工主要利用了淀粉的 性质。
4.油脂抗氧化剂是指 。酚类物质的抗氧化机理为：酚是 ，可以中断自由基的链传递；类胡萝卜素的结构中含有许多 ，其抗氧化机理为 和 。
5.小麦面粉能做面包是因为含有丰富的 蛋白，在揉搓面粉时可形成许多 键，在三维空间形成 结构，淀粉粒等其它面粉成分被截留在其中。
6.维生素C降解的途径可分为 、 和 。蔬菜罐头中维生素C比水果罐头中维生素C 损失。
- 1 -
华中农业大学二〇〇六年硕士研究生入学考试
第2页 共4页
三、单项选择题（从下列各题四个备选答案中选出一个正确答案，并将其代号写在答题纸相应位置处。答案错选或未选者，该题不得分。每小题2分，共20分） 1. 与非水物质结合最牢的是
A.构成水 B.邻近水 C.多层水 D.体相水 2. 下列对水的描述不正确的是
A.有极性 B.介电常数高 C.沸点低 D.4℃时密度最高 3. Strecker降解反应的反应物包括邻二羰基化合物和 A.维生素 B.胺基酸 C.脂肪 D.糖 4. 果胶的主要组成成分是
A.葡萄糖 B.半乳糖 C.葡萄糖醛酸 D.半乳糖醛酸 5. 油脂氢化后
A.不饱和度提高 B.熔点提高 C.稳定性降低 D.碘值提高 6. 下列脂肪酸中最易氧化的是 A.硬脂酸 B.油酸
第3页
- 2 -
共4页
华中农业大学二〇〇六年硕士研究生入学考试
C.亚油酸 D.亚麻酸 7. 维持蛋白质二级结构稳定性的键力是 A.范德华力 B.静电相互作用 C.氢键 D.疏水相互作用 8与蛋白质的表面性质有关的功能性质是 A.乳化性 B.凝胶性 C.保湿性 D.膨胀性 9. 具有最高维生素C活性的抗坏血酸是 A.D-抗坏血酸 B.L-脱氢抗坏血酸 C.L-抗坏血酸 D.D-异抗坏血酸 10. 下列滋味中不属于原味（即基本味）的是 A.酸 B.甜 C.苦 D.辣
四、判断题，下列说法完全正确则打√，不完全正确则打×，并说明正确或错误的理由。（共30分，每题3分） 1. 食品一旦脱水后，不能完全复水。
2. 相同重量百分浓度下，蔗醣比葡萄糖的渗透压高。 3. 麦芽糖是功能性低聚糖。
4. 任何时候加入抗氧化剂都能起到抗氧化作用。 5. 植物油经定向酯交换后，可作人造奶油。 6. 稳定蛋白质四级结构的键力有二硫键。 7. 温度升高，蛋白质的溶解度升高。
- 3 -
华中农业大学二〇〇六年硕士研究生入学考试
第4页 共4页
8. 烹调绿叶蔬菜加碱护绿不会造成维生素C损失。 9. 牛奶是良好的补钙产品。
10. 花色素母环上甲氧基增多，光谱发生红移。
五、简答题：解释下列现象或说法（共30分，每题5分） 1. 结冰对于食品保藏是不利的。
2. 糖尿病人不宜食用以高甲氧基果胶为原料的果冻。 3. 含油脂高的食品宜避光保存。 4. 蛋黄蛋白的起泡能力不如蛋清蛋白。 5. 牛奶宜采用不透明的容器装。 6. 肉放置时间长后，肉色会变褐。 六、论述题（共30分，每题10分）
1. 在元素周期表中，水与氧原子周围其它元素的氢化物（如：NH3、HF）比较，具有异常高的熔点和沸点，为什么？试从结构上加以分析。
2. 食品的主要营养素中哪一种在贮藏中最易产生有害物质？其反应机理有哪几种？贮藏时应如何抑制该反应？Aw是如何影响该反应的？
3. 试述为什么在食品加工和贮藏中常发生麦拉德褐变？麦拉德褐变反应的影响因素有哪些？并举出利用及抑制麦拉德褐变的实例各一例。
- 4 -