发布时间 : 星期日 文章年产10万吨啤酒厂设计论文更新完毕开始阅读f592c3edfbb069dc5022aaea998fcc22bdd14342
食品工厂课程设计
3．4 产品质量及标准
GB191 包装储运图示标志 GB2758 发酵酒卫生标准 GB4544 啤酒瓶
GB4789.1~4789.28 食品卫生检验方法 微生物学部分 GB4928 啤酒实验方法 GB5739 啤酒塑料周转箱 GB6543 瓦楞纸箱
GB10344 饮料酒标签标准 GB4927-91 啤酒质量标准
第四章 工艺流程
4．1 工艺流程图[2]（附图二）
啤酒：
大麦原料→粗选→精选→浸麦→发芽→干燥→除根→成品麦芽 原料（大米）→粉碎→糊化
↘
→过滤→煮沸→酒花分离→沉渣→冷却→前发
酵
↗ ↓
原料（麦芽）→粉碎→糖化 CO2 →后发酵（贮酒）→过冷却→过滤→滤过酒暂贮→装酒→压盖→杀菌→贴标→成品啤酒
白酒：
原料→配料→拌合→粉碎↘
配料拌合、润料 ↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←生糠 ↘面糟↗ ↓ 上甑
↓↗ 酒头→存贮
蒸馏→合格酒→入库→勾兑→包装 ↓↘ 酒尾→回蒸 窖池管理 出甑→打量水 ↑ ↓ 封窖 ← 踩窖 ← 收摊场 ← 下曲
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4．2 工艺要点
4．2．1 粉碎
粉碎使原料表面积增加，与水接触面积增加，糖化时间减少，收得率增加。 麦芽可粉碎成麦皮、粗粒、细粒、粗粉、细粉五个组分。 要求麦芽皮壳破而不碎，胚乳部分尽可能细一些。 4．2．2 糖化
制备麦芽汁的主要过程是糖化。将粉碎后的麦芽在底部搅拌的糖化锅中与45℃的水混合，利用麦芽自身的酶，使麦芽和辅料中的淀粉和蛋白质等的不溶性高分子物质水解成为可溶性低分子物质，如糊精、糖类、胨、肽、氨基酸等，这就是糖化过程。
本项目采用的糖化方法是国内常用的糖化方法——二次煮出糖化法。 该方法简单来说，首先将辅料与部分麦芽在糊化锅中与45℃温水混合，保温20min，然后用10min时间升温到70℃，再保温20min，其后再用15min时间升温煮沸，让其沸腾4-min，称第一次煮沸，得到糊化醪。与此同时 ，麦芽和水在糖化锅内混合，45~55℃保温30~90min，使麦芽所含蛋白质分解，称为蛋白质休止。将煮沸纸糊化醪泵入糖化锅中，使混合醪温达到65~68℃，保温搅拌进行糖化。待糖化醪无碘色反应后，从糖化锅中取出部分醪也进入糊化锅进行第二次煮沸，而后再次泵入糖化锅混合，使糖化锅中醪液升温至75~78℃（液化温度），静置10min即可送去过滤。 4．2．3 过滤
糖化工序结束后，意味着麦芽汁已经形成。采用过滤方法尽快将麦汁和麦糟分离。过滤的好坏，对麦汁的产量和质量有重要的影响。
麦汁过滤分为过滤和洗糟两个操作过程。
过滤的目的是获得清凉的麦汁和较高的麦汁收得率。
要求麦汁过滤速度正常，过滤应在规定时间内完成，麦汁低吸氧，具有正常的色、香、味。 4．2．4 煮沸
煮沸在煮沸锅中进行。使多余的水分蒸发，使麦芽汁浓缩到规定浓度；使麦汁中可凝固蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性；破坏全部的酶活性，麦汁进行灭菌，以获得定型的麦汁。
煮沸要求适当的煮沸温度，分批添加酒花，在预定煮沸时间内，使麦汁达到规定浓度，保持有明显酒花香味和柔和的苦味，以保证成品啤酒有光泽、风味好、稳定性高。
煮沸时间70~90min，麦汁的煮沸强度应达到8%~10%，凝固性氮应达到1.5~20mg/L。 4．2．5 冷却
麦汁煮沸定型后，必须立即进行冷却，使温度适合酵母发酵的需要。
要求冷却时间短，麦汁无细菌，并且不混浊，沉淀损失少，操作简单，可减少人力。
4．2．6 发酵
本工艺采用“前锥后卧”发酵方式[3]。先在锥形发酵罐中进行啤酒发酵和双乙酰还原，然后送入卧式储酒罐中进行后发酵。
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在主发酵结束，外观发酵达60%左右，酒温降至5~6℃时，现回收酵母，在将嫩啤酒送入储酒罐内。此时双乙酰还原需在贮酒罐内继续进行，贮酒罐兼有后发酵、成熟和贮酒三重作用。倒罐之后，进行后发酵和双乙酰还原，气压缓慢上升至0.08Mpa左右，待双乙酰下降达到要求后，急剧降温至0~1℃，进行贮酒。贮酒时间7~14d。
第五章 定员设计
本公司的行政管理和技术管理及车间的设置，依据本公司董事会讨论通过决定而设定的。
5．1 工作制度
（1）全年生产天数300d。
（2）生产车间及辅助车间按三班成产，每班工作8h。 （3）劳动出勤率按95%配置预备人员。
5．2 劳动定员
公司定员783人。其中专业人员80人，占职工的10.2%，生产及销售第一线人员703人，占职工的89.8%。
第六章 主要车间工艺布置
6．1 车间布置原则
生产车间工艺布置很重要，不仅对生产产品有很大关系，而且影响到工厂整体。在进行车间布置时，应遵循以下原则： （1） 生产车间是工厂的中心，其他部门均围绕其展开，它们应是一个协调统一
的整体。因此，必须考虑与其他部门的相互关系，以及工厂的发展前景，满足总体设计要求。 （2） 在工艺流程确定后，其设备的布置要尽量按工艺流水线安排，使占地面积
最少，操作最方便。
（3） 保证车间卫生，同时注意车间的采光、通风、降温等设施。
6．2 车间布置
（1）生产工序的安排要做到冷、热分开，生、熟分开，干、湿分开，成品、半
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成品分开。
（2）按生产流水线安排设备，防止交叉，浪费资源。
6．3 车间设计图（附图三）
第七章 物料衡算
100000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算
啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化糟和酒花糟）等。
7．1 工艺技术指标及基础数据
根据表7-1的基础数据，首先进行100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进行100L10°淡色啤酒的物料衡算，最后进行100000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算[4]。
表7-1 啤酒生产基础数据
项目 定额
名称
原料利用率 麦芽水分 大米水分
无水麦芽浸出率 无水大米浸出率 麦芽 大米
冷却损失 发酵损失 过滤损失 瓶装损失 总损失
百分比/% 98 6 12 78 90 70 30 7 2 1 2 12
原料配比
啤酒损失率（对麦汁）
7．2 100kg原料（70%麦芽，30%大米）生产10°淡色啤酒的物料衡算
（1）热麦计算 根据表7-1可得到原料收率分别为： 麦芽收率为：78%×（100－6）％＝73.32％
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