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食醋酿造微生物、 发酵机理及科技发展动态
成都市调味品研究所 李幼筠
二〇一〇年九月二十七日
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食醋酿造微生物、 发酵机理及科技发展动态
概述：中国是食醋的发祥地，有延绵3000余年悠久历史。时至今日，我国食醋的博大精深和深厚魅力仍备受世界关注，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把“重醋轻盐”作为饮食生活中的重要信条，认为是人类健康的长寿之道。全世界食用醋产量约为1650万吨，其中中国占260万吨，美国47万吨，日本34万吨。人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤,美国6.51公斤,中国仅为2公斤,是日本的1/4,美国的1/3。作为世界上食醋的生产大国和消费大国，不能不说是一种遗憾。同时也可预见，食醋在我国有广阔的发展空间。
食醋是重要的酸性发酵调味品，不仅有酸味，而且有一定的鲜味、甜味和香气。作为五种基本味之一与各味协同作用，是构成多种复合味的主要调味基础料，富含营养成分。以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9。除醋酸外，含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等成分。其中，以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。以乳酸为主的不挥发酸含量较少，含量约占不挥发酸总量的72%。此外含有2%以上的蛋白质，富含18种氨基酸。其中包括人体必需8种氨基酸；含有的大量碳水化合物和少量乙醇，可作为能源的携带者，是中间体的要素之一；还含有糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸及三羧基丁酮、二羧基丙酮、芳香酯等多种营养物质。
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1食醋的类型 1.1按产品分类
随着科学认知的逐步深入，食醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列产品。
a烹调型醋：历史悠久，其醋酸含量为5%左右，味酸、醇厚、绵长具有调酸、解腥、去膻、助鲜的作用。
b佐餐型醋：是近年来品种细化、完善的产物，其醋酸含量为 4%左右，酸味柔和，有甜口，适合拌菜、蘸吃，具有调味和解腻功能。并且具有较强的助鲜作用。
c保健型醋：自20世纪90年代以来，中国、美国、日本等国家都推出了保健醋。其酸度较低，一般为3%左右，口感较好，具有一定的保健作用。
d饮料型醋：饮料型醋的醋酸度一般很低，大约只有l%左右，它的开发将成为我国新型的第四代饮料即醋酸饮料。第一代为柠檬酸饮料，第二代为可乐饮料，第三代为乳酸饮料。
1.2按生产工艺分类
我国地域广阔、物产丰富、南北气候差异较大。在长期的酿醋生产中各地区按照本土历史、地理、物产和生活习俗，创造了丰富多彩，特色纷呈的制醋工艺。我国的食醋酿造工艺常分为固态发酵法和液态发酵法两大类，前者还可细化为两种：即传统酿醋法与纯种酿造法。所以，我国目前酿造食醋主要有“传统固态酿造食醋”、“纯种固态酿造食醋”、“纯种液态酿造食醋”三大类生产工艺。虽然食醋的酿造工艺千变万化。但都可归纳为:含淀粉或含糖的物质，通过微生物作用产生酒精，再经
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过醋酸化作用，产生醋酸的过程。而生产食醋的各种工艺，即是不同的酒精发酵、醋酸发酵过程的不同组合。
2固态酿醋工艺
固态酿醋工艺是我国最为重要的基础生产工艺，采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和、回甜醇厚；体态澄清。富含总酸、不挥发酸及可溶性无盐固形物。特别是含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和作用；发酵微生物菌体自溶后产生的风味物质的增效作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，呈现柔和、圆润、绵长、协调的舒适感，其无可争议的高品质深受广大消费者喜爱。目前，国内知名品牌的食醋，多采用此类工艺而得。每一个品牌都有引人入胜所在，其工艺特色和优质品位可谓独步一方，甚至风靡全国。以其独一无二的地域资源，独特的酿造技艺和丰厚的文化内涵铸就了众多知名品牌。著名的当数镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋等。
2.1传统固态酿醋工艺
传统固态酿醋以谷物为原料，多菌曲，多菌复合发酵。主要特征如下:
(1)主辅料搭配成分丰富
固态发酵原料有很多种，大量辅料的加入使各种营养成分齐备，特别是可供选择的原辅料:大米、糯米、高粱、玉米、青棵、麦麸、谷糠，种类繁多;碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素和无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色和增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛使得
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