发布时间 : 星期六 文章配餐营养学试卷库更新完毕开始阅读fb999c1110a6f524ccbf8578
53．“爆炒鱿鱼卷” 的鱿鱼在剞花刀时可采用（ ）。
A 兰花花刀 B 牡丹花刀 C 荔枝花刀 D 海鸥花刀 54．原料预加工工艺包括粗加工工艺和精加工工艺，其中精加工工艺又包括（ ）。
A 干料的涨发 B 预热处理工艺 C 洗涤工艺 D 配组工艺 55．菜肴中原料配制的原则是（ ）。
A 恰当配置价格比例 B 合理调配颜色 C 严格把握规格档次 D 突出地方风味
56．食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差别是（ ）。
A 沸点较低 B 具有疏水性 C 高温下易发生物理变化 D 等口感
57．通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料表面易发生焦糖化反应和羰氨反应，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等色彩（ ）。 A 糖色 B 食盐 C 鸡蛋 D 生粉 58．目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是（ ）。
A 油传热 B 水蒸汽传热 C 砂石传热 D 微波加热 59．微波炉加热食物时，盛器应选用（ ）。
A 金属容器 B 带金边瓷盘子 C 玻璃盘子 D 微波餐具 60．加热对原料产生的作用，属于化学变化的是（ ）。 A 水解作用 B 凝固作用 C 分散作用 D 溶解作用 61．在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理（ ）。 A 分散作用 B 水解作用 C 凝固作用 D 酯化作用 62．物质颜色变化是物质内部分子结构发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到（ ）以上时，颜色由红转变为灰白。 A 60℃ B 70℃ C 80℃ D 90℃ 63．酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于（ ）。 A 滋味 B 香味 C 口味 D 怪味
使菜肴获得酥烂、嫩滑
64．复合味是由两种或两种以上单一味组合而成的滋味。下列调味品中属于香辣味的是（ ）。
A 豆豉 B 椒盐 C 芥茉糊 D 豆瓣辣酱
65．下列调味方法中，最宜用于烤、炸、涮等烹调方法菜肴的调味是（ ）。 A 分散调味法 B 裹浇调味法 C 粘撤调味法 D 跟碟调味法
66．菜肴的决定性调味阶段是调味的（ ）阶段。 A 原料加热前的调味 B 原料加热过程中的调味 C 原料加热后的调味 D 上述三种都可以 67．原料的天然香气中，属于清香香味的原料有（ ）。 A 葱香 B 香兰素 C 姜香 D 花香
68．原料经过加工而产生香气，以乳酸为代表的香气有（ ）。 A 腐乳香 B 果酱 C食醋 D 腌菜
69．菜肴的香气来源于下列几个方面，其中菜肴调香的主要内容之一是（ ）。
A 主配原料固有的香气 B 利用调料调配的香气 C 自然氧化形成的香气 D 借助发酵形成的香气
70．对一些带有腥、膻等异味原料，通过初步热处理难以奏效，必须加调料予以掩盖，主要采用（ ）。
A 食醋 B 食盐 C 八角 D 辣椒 71．动物性原料上浆的最佳阶段为（ ）。 A 僵直前期 B 僵直后期 C 后熟期 D 自溶期
72．僵直阶段的肉最不适宜上浆，其主要因素之一有（ ）。 A 肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白。 B 肌肉紧缩、僵硬、持水性差。 C 肌肉松驰较软，持水性强。 D 上浆难以用力。
73．下列菜肴中要挂脆皮糊的是（ ）。
A 雪衣大虾 B 干炸丸子 C 脆皮明虾 D 脆皮仔鸡
74．挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（ ）。 A 多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法 B 多用于炒、爆等烹调方法 C 使菜肴达到柔、滑、嫩的效果 D 使菜肴达到酥烂的效果
75．勾芡能使汤菜融合、滑润柔嫩，其所用的烹调方法有（ ）。 A 炸 B 烤 C 炖 D 烩 76．菜肴“金葱扒鸭”的芡汁是（ ）。 A 包芡 B 糊芡 C 流芡 D 米汤芡 77．羹类菜肴勾芡应在（ ）情况下勾芡。
A 汤汁未滚 B 汤汁微滚 C 汤汁大滚 D 上述三种都可以 78．下列哪一点不是制作清汤的关键（ ）。 A 必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料
B 原料一般以沸水下锅，并且掌握好原料与水的比例 C 旺火烧开，改小火保持“沸而不腾” D 撇去浮油，注意调料投放
79．菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是（ ）。 A 清炸 B 香炸 C 酥炸 D 干炸
80．菜肴“干烧桂鱼”的最佳装盘方法是（ ）。 A 拨入法 B 倒入法 C 拖入法 D 摆入法
81．热菜装盘，一般来说盘装应以内圈为度，中呈饱满，汤羹装盘宜在容器容积的（ ）为宜，满而不溢，方便端拿 。
A 70－80％ B 80－90％ C 85－95％ D90－95％
82．下列各项中哪一点不是热菜造型具有的特征（ ）。 A 造型艺术表现时间短，具有一挥而就，一切而先的特点 B 热菜多酥烂、细嫩、利于切割，利于刀工的表演
C 热菜多为溢汁、稠粘多味，不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘
D 热菜受温度制约严格，不宜加长装盘造型时间。 83．中餐宴会和西餐宴会区别（ ）。 A 在服务、菜肴、餐具均有很大差别。 B 在菜肴上有差别但服务都是一样。 C 在菜肴上有差别，其它方面基本相同。 D 服务质量比较高。
（二）判断题（下列判断题正确的请打“?”，错的打“×”）。
1．在中国菜的构成中，像宫保鸡丁、东坡肉、大千鸡、李鸿章杂烩都属于官府菜。（ ）
2．寺院菜即是素斋菜，是指佛教和道教的佛寺道观里的菜品。（ ） 3．明清时期著名的烹饪典籍包括：《宋氏养生部》、《遵生八笺》、《易牙遗意》、《调鼎集》。（ ）
4．孔府菜、谭家菜是我国官府风味的代表。（ ） 5．“尚滋味，好辛香”是山东风味的主要特色。（ ） 6．焗、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。（ ）
7．中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的发展方向迈进的。（ ） 8．所谓素菜，主要是指寺院里制作的菜肴。（ ）
9．世界上最早的烹饪理论书籍是我国的《吕氏春秋．本味篇》。（ ） 10．豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。（ ） 11．燕窝的干货涨发应用蒸发的方法涨发。（ ） 12．哈士蟆油应用油发的方法涨发。（ ） 13．鱼皮的涨发应用油发的方法涨发。（ ）
14．动物的肌肉组织有三种，作为烹饪原料广泛应用的主要为骨骼肌。（ ） 15．整鱼出骨以选用500－700克重的肉质肥厚的鱼为好，如鳜鱼、黄鱼等。（ ）
16．整料去骨就是去净原料所有的骨骼，而仍然保持原料原有的完整形态的一种加工技术。（ ）
17．刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。（ ） 18．鳜鱼初加工去内脏一定要剖腹。（ ）